Qu’est-ce que l’intolérance au gluten?

L’intolérance au gluten étant de plus en plus diagnostiquée, le régime sans gluten est de plus en plus populaire. D’ailleurs, dans certains médias on attribue parfois toutes sortes de vertus à ce régime, ce qui demeure à prendre avec un grain de sel pour les personnes non atteintes d’une intolérance. Mais au-delà d’être une nouvelle diète à la mode, la diète sans gluten demeure une obligation pour le 1% des canadiens qui souffriraient de la maladie cœliaque ou d’une forme d’intolérance au gluten.

Pour comprendre ce qu'est l'intolérance au gluten | CurieuseGourmande.com

Qu’est-ce que le gluten?

Avant d’aller plus loin, répondons à une question essentielle : mais qu’est-ce que le gluten ?

C’est une protéine contenue dans certaines céréales, principalement dans le blé. La maladie cœliaque est une allergie ou une intolérance (cela varie selon les définitions) à cette protéine. Afin de préserver leur santé, les gens recevant un diagnostic de maladie cœliaque doivent éliminer entièrement le gluten de leur alimentation.

Une exposition minime au gluten peut déclencher des réactions violentes chez plusieurs personnes. Ce n’est donc pas un cas de « on va mettre un peu de farine dans son assiette pour voir s’il/elle est vraiment allergique ».

 

Quelles sont les principales sources de gluten?

Le gluten se retrouve dans des céréales.

La source la plus importante de gluten est le blé, une céréale à la base de notre alimentation nord-américaine. Les pains, les crêpes, les pâtisseries, les pâtes alimentaires et la pizza; autant de mets qu’il faut abandonner dans leur version habituelle.

L’orge et le seigle sont également des sources de gluten. Donc adieu bière, dont l’ingrédient principal est l’orge malté.

Quelques autres céréales contiennent également du gluten, bien que les quantités en cause soient beaucoup plus faibles.

Le cas de l’avoine est particulier. Certaines études tendent à démontrer que le gluten contenu dans cette céréale ne créerait pas les mêmes effets indésirables que le gluten provenant du blé. Toutefois, l’avoine est à consommer sous haute surveillance pour les malades coeliaques pour deux raisons. Premièrement, l’avoine est souvent traitée dans les mêmes endroits que d’autres céréales. Ainsi, les risques de contamination croisée sont élevés. Deuxièmement, même lorsque l’avoine est traitée seule, certaines personnes ressentent tout de même des effets indésirables. Si vous êtes coeliaque, je vous invite à lire la position de la FQMC avant de consommer de l’avoine.

 

Quels produits contiennent du gluten?

Et bien, les céréales, non? Oui! Sauf que ce n’est pas si simple.

Un nombre important de produits peuvent contenir du gluten, même si on ne s’y attend pas. Par exemple, certains mélanges d’épices pré-moulues, de légumes surgelés, de bouillon ou même des chocolats peuvent contenir du gluten. De la farine, de l’extrait de malt ou d’autres produits dérivés peuvent entrer dans la fabrication de ces aliments. Il faut toujours lire les étiquettes!

Le cas des plats préparés est encore plus complexe, que ce soit au restaurant ou pour emporter. Certaines sauces ont une base (pensons à la béchamel avec un roux à la base) ou sont épaissies avec de la farine, certaines viandes sont enfarinées avant d’être poêlées, les plats frits enrobés de chapelure sont à proscrire, les sauces à la bière…. il devient vite difficile de s’y retrouver.

Et cela, sans parler des produits contaminés dans lesquels l’allergène n’est évidemment pas présent sur la liste des ingrédients.

Il est complexe d’acheter en toute quiétude des aliments prêts-à-manger ou encore de sortir au restaurant. Cuisiner soi-même devient alors une nécessité.

 

De nouveaux produits sans gluten tous les jours

L’augmentation du nombre de cas de maladie coeliaque a un effet positif : l’augmentation de l’offre de produits sans gluten. La mode du sans gluten aide également à propulser la popularité de ces produits, et donc à en augmenter le nombre. Faites le tour de votre épicerie de quartier, il y a fort à parier qu’une section « sans gluten » vient de faire son apparition récemment.

C’est une excellente nouvelle pour les personnes atteintes de quelque forme que ce soit d’intolérance au gluten!

 

Ne pas éliminer soi-même le gluten de son alimentation

Il n’est pas dangereux de manger des produits sans gluten, loin de là. Je suis moi-même une fan de desserts sans gluten, malgré ma « non-intolérance » au gluten. D’ailleurs vous mangez bien des tacos mexicains (ceux au maïs!), des salades, des rouleaux de printemps? Voilà! Vous mangez occasionnellement ainsi des repas sans gluten!

Toutefois, si vous suspectez une intolérance au gluten, il est important de ne pas modifier votre diète avant de consulter un professionnel de la santé. Vous pourriez alors rendre plus difficile pour le médecin de poser un diagnostic adéquat.

 

Le marketing sans gluten : du jus de pommes sans gluten!

Le marketing est un outil puissant. Méfiez-vous des tautologies marketing du style : « jus de pomme sans gluten » (fait vécu). Il n’y a pas de gluten dans les pommes, donc pas de gluten dans le jus de pommes! Informez-vous. C’est la meilleure façon de vous assurer de manger adéquatement, sans toutefois payer trop cher pour des ingrédients inutilement sans gluten. D’ailleurs, la farine de maïs et le riz ne sont pas non plus des sources de gluten, inutile d’en chercher des versions sans gluten!

 

Ressources sur l’intolérance au gluten

Voici quelques liens d’associations et d’informations sur l’intolérance au gluten et la maladie cœliaque :

 

Surveillez aussi ce blogue, qui propose déjà plusieurs recettes sans gluten (naturellement sans gluten ou des recettes adaptées pour retirer le gluten) et qui proposera sous peu une série de billets sur les farines sans gluten.

Stéphanie Rault