Il y a quelques semaines, je cherchais une revue de bouffe à acheter à la pharmacie. Ça faisait un moment que je n’avais pas pris le temps de feuilleter les revues! Je suis tombée sur Gluten Free Baking par America’s Test Kitchen. J’adore ce hors-série sur la pâtisserie sans gluten.
America’s Test Kitchen, c’est quoi?
America’s Test Kitchen est un groupe qui, comme son nom l’indique, teste des recettes, des ustensiles et accessoires de cuisine. Ils produisent des émissions de télé (disponibles sur le web) et éditent les magasines Cook’s Illustrated et Cook’s Country.
J’adore leurs publications parce que chaque recette est testée de façon exhaustive : chaque ingrédient est soumis à de multiples variations, tout comme les étapes de réalisation de la recette (méthode de cuisson, méthode pour mélanger les ingrédients, etc.). Finalement, différentes versions des recettes sont envoyées à un groupe de cuisiniers amateurs pour tests et commentaires.
Lorsqu’une recette est publiée par America’s Test Kitchen, vous êtes assurés que la recette fonctionnera à tout coup. Dans les recettes, toutes les variations sont présentées. Je suis une food-geek assumée, et je lis toutes ces explications pour bien comprendre le rôle de chaque ingrédient, de chaque étape. Évidemment, vous êtes libre de ne pas lire ces préambules et de sauter directement à la recette!
Mon livre de référence pour la pâtisserie est un livre publié par eux; Baking Illustrated. Lorsque je veux faire une recette que je n’ai jamais faite, c’est habituellement ce livre qui est mon point de départ. Quand j’ai vu Gluten Free Baking en format hors-série, je n’ai pas hésité longtemps!
Gluten Free Baking : le « bookazine »
Le bookazine (un croisement entre un magazine et un livre) Gluten Free Baking contient 69 recettes sans gluten : muffins, pâte à pizza, pains, tartes, gâteaux et biscuits en font partie. Vous aurez une recette de base pour tous ces desserts et plats. Pour chaque recette, vous aurez toutes les informations nécessaires pour comprendre pourquoi elles fonctionnent, puis les adapter selon vos préférences.
Mais selon moi, le plus intéressant de cette publication se trouve dans la première quinzaine de pages. On y trouve :
- une introduction sur la cuisine sans gluten,
- une présentation des différentes farines sans gluten,
- un mélange de farines tout usage sans gluten,
- un test comparatifs des différents mélanges de farines sur le marché,
- une présentation des ingrédients du garde manger sans gluten (gommes de guai et de xanthane, psyllium, poudre à pâte, etc)
- une explication des réactions chimiques entre les différents ingrédients.
Après cette introduction plus théorique, vous comprendrez ce qu’est le gluten et vous saurez où il se cache. Toutes ces informations permettent de comprendre le pourquoi du comment de la cuisson sans gluten. Vous saurez aussi comment remplacer le gluten dans les différentes recettes par des combinaisons de différents ingrédients.
Le mot de la fin
Le magazine hors-série Gluten Free Baking est une bonne base si vous commencez à cuisiner sans gluten, ou si vous devez cuisiner à l’occasion pour quelqu’un qui évite le gluten.
En recherchant quelques infos additionnelles pour cet article, j’ai vu que America’s Test Kitchen avait aussi publié The How Can It Be Gluten Free Cookbook. Cette version semble écrite sur le même moule que le bookazine, mais comprend plus de recettes et semble contenir également plus d’informations. Je crois bien qu’il s’agira de mon prochain achat côté bibliothèque sans gluten!
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