Qu’est-ce que l’aquafaba?

Aquafaba. Aqua-quoi? En deux mots : un substitut d’oeufs, à partir de l’eau de cuisson de légumineuses, et particulièrement des pois chiches. Vous y croyez?

Qu'est-ce que l'aquafaba? Un substitut d'oeufs qui permet de faire des meringues sans oeufs... et végétaliennes! L'ingrédient secret? Le "jus" de pois chiches

C’est en parcourant mon fil instagram que je suis tombée sur une publication qui parlait de meringues véganes, donc sans oeufs. Des meringues sans oeufs? Vraiment? Il fallait que j’en sache plus….

 

Qu’est-ce que l’aquafaba?

Commençons par le commencement, l’aquafaba est le liquide que l’on trouve dans une canne de pois chiches.

Et ce liquide peut être utilisé à titre de substitut d’oeuf.

Quoi!?! Et oui! On peut remplacer les oeufs dans une recette par une quantité équivalente d’aquafaba.

Cette chose que l’on jette habituellement a une valeur importante. J’adore ce genre de découverte!

ps. En fait, le nom aquafa s’applique officiellement au liquide de cuisson de toutes les légumineuses et fèves, mais il est habituellement question des pois chiches. Il existe certaines problématiques à utiliser certains autres liquides, faites-vos recherches avant de vous lancer.

 

Comment se servir de l’aquafaba

Pour remplacer un oeuf, rien de plus simple, on utilise :

  • 2 cuillerées à soupe d’aquafaba pour remplacer un blanc d’oeuf
  • 3 cuillerées à soupe d’aquafaba pour remplacer l’oeuf au complet

L’aquafaba peut être battue en neige, c’est son utilisation la plus magique. La neige obtenue est assez stable pour faire des desserts :

  • meringues
  • tarte au citron
  • macarons
  • génoise
  • mousse au chocolat

Mais l’aquafaba est également un excellent liant, à utiliser dans des burgers par exemple.

Finalement, de la mayonnaise a été réalisée avec l’aquafaba, dont une marque commerciale : la Fabanaise (je ne sais pas si elle est disponible seulement aux États-Unis toutefois).

 

Quelques avantages de l’aquafaba

Au-delà de pouvoir remplacer les blancs d’oeufs dans de nombreuses recettes, que ce soit pour rendre la recette végane ou pour des raisons d’allergie aux oeufs, il y a plusieurs avantages à utiliser l’aquafaba :

  • Ça se mange cru sans risque (certaines personnes doivent éviter les préparations avec des oeufs crus, dont particulièrement les femmes enceintes)
  • Ça ne coûte presque rien, puisque c’est un produit qui habituellement considéré comme déchet (mais bon, faut pas jeter les pois chiches hein!)
  • Ça se congèle facilement (ok… les blancs d’oeufs aussi!)
  • Ça se place bien dans une conversation (« 2$ que tu ne devines pas l’ingrédient secret de mes meringues »)

En plus, l’histoire de la découverte de l’aquafaba est en soi intéressante.

Donc même si vous n’êtes ni allergique aux oeufs, ni végan, vous auriez intérêt à penser à utiliser ce produit… surtout si vous mangez régulièrement des pois chiches!

De jolies meringues véganes et sans oeufs. La recette est sur le site!

 

 

Quelques mots sur l’histoire de l’aquafaba

Toute l’histoire est expliquée en détail sur cette page Aquafaba History du site officiel aquafaba. En voici un résumé pour être sympa (et au cas où ce serait plus facile pour vous en français).

Les différents substituts d’oeufs habituellement utilisés (graines de lin, chia, noix, compote de pommes, etc.) ne permettent pas une substitution parfaite. Et surtout, ces substituts étaient loin d’être parfaits lorsque comparés aux oeufs. D’où de nombreuses discussions d’internautes sur différents forums à ce sujet.

En décembre 2014, Joël Roessel, qui cherchait activement un substitut d’oeufs en se concentrant sur les liquides de cuissons des légumineuses, publie sur son blogue un article sur les mousses végétales à base de « blanc de quelque chose ». Il y explique même comment faire soi-même sa mousse végétale. Il y a d’ailleurs plusieurs recettes à tester d’ailleurs sur son blogue, Révolution végétale (génoise, meringues, mousses au chocolat…).

Parallèlement, deux autres français (l’auteur de la vidéo se nomme Olkan Elijah, mais je ne trouve pas le nom de son collègue), publient une vidéo Youtube en février 2015 dans laquelle ils utilisent le jus d’une conserve de pois chiches pour faire une mousse au chocolat. Le jus des pois chiches est battu en neige pour ajouter à du chocolat fondu, résultat : une mousse au chocolat végane. Quelle bonne idée!

En voyant cette vidéo, un américain du nom de Goose Wohlt se demande si la technique ne pourrait pas être utilisée pour faire des meringues. Après plusieurs tests, il crée une première recette de meringues à base du jus de pois chiches. Il partage ce résultat sur la page Facebook What FAT Vegans Eat, d’où sa découverte est popularisée.

Depuis, c’est une toute une communauté qui partage ses découvertes autour des meringues faites à partir d’aquafaba, principalement par le biais de communautés Facebook :

 

Le résultat d’un processus « ouvert » de recherche

Une autre dimension de l’aquafaba que j’aime beaucoup est le processus de développement et de recherche très communautaire, similaire aux applications ouvertes dans le domaine informatique.

Au lieu de breveter le processus, comme c’est souvent le cas des innovations dans l’industrie alimentaire, la voie de l’ouverture a plutôt été retenue. Tout a été partagé sur internet, en particulier sur le site www.aquafaba.com.

Des sommes ont été recueillies auprès de la communauté pour l’analyse nutritionnelle de l’aquafaba, et les résultats ont été publiés sur le site web. Cette analyse n’est bonne que pour la marque analysée, mais ces résultats offre tout de même une balise intéressante.

Sans parler des communautés Facebook déjà mentionnées, dans lesquelles un nombre impressionnant de membres partagent assidument leurs découvertes.

Alors que parfois les initiatives sur les internets nous semblent douteuses côté honnêté, il semble y avoir une réelle ouverture ici.

 

Quelques mots sur les légumineuses et leur eau de cuisson

Je ne suis qu’une débutante dans ce domaine. Toutefois, j’ai lu certaines informations qui indiquent que la première eau de cuisson de certaines légumineuses comprend une toxine, qui s’avère franchement problématique dans certains cas.

Avant de vous lancer dans des expériences potentiellement problématiques, s’il-vous-plaît renseignez-vous. Deux sources à consulter en premier lieu :

Gardez en tête que tant que l’on reste dans le jus de canne de pois chiche, ou d’eau de cuisson des pois chiches, il n’y a aucun risque.

 

Pour en apprendre plus

Le site officiel aquafaba.com est une lecture incontournable, qui rassemble tous les liens vers les communautés de partage de recettes. Il existe une FAQ assez complète sur l’utilisation de l’aquafaba sur le site.

Les communautés Facebook mentionnées plus haut sont un incontournable. Elles sont très vivantes et de nombreuses recettes et trucs sont partagées chaque jour. Les administrateurs de ces communautés sont dédiés et colligent de nombreuses infos qu’ils repartagent, comme les marques de pois chiches utilisées etc.

Les blogues Vegan Cookery de Goose Wohlt et Révolution végétale de Joël Roessel qui présentent tous les deux de nombreuses informations et recettes de base avec l’aquafaba.

Et un recherche avec le mot-clé « aquafaba » sur Pinterest emplira votre cerveau d’inspiration pour les années à venir en terme de recettes!

Aller, je vous laisse sur un peu d’inspiration. Devinez le sujet du prochain billet!

Meringues sans oeufs, faites à partir d'aquafaba, soit du "jus de pois chiches"

 

 

Stéphanie Rault