Le saumon fumé à chaud, vous connaissez? C’est le cousin du saumon fumé à froid, que l’on croise le plus souvent et qui a encore un aspect de saumon cru. De son côté, le saumon fumé à chaud est cuit. Et incomparablement délicieux lorsque dégusté fraîchement sorti du fumoir et encore tiède. Du vrai bonbon!
Et c’est bon ce saumon fumé maison?
Délicieux. Mon amoureux, qui n’aime pas le poisson, déguste ce saumon fumé avec plaisir!
Je vous avertis, si vous servez ce saumon à des invités, il se peut que vous soyez condamnés à leur en faire chaque fois qu’ils viennent. Il arrive même qu’ils vous demandent d’en apporter chez eux lorsqu’ils vous reçoivent. Fait vécu!
Il est désormais presque impossible pour nous d’inviter l’été sans que cela ne comprenne un saumon fumé. (on a même déjà proposé à mon amoureux de lui apporter des poissons à fumer….)
Saumon fumé ou truite fumée?
Les deux ont été testés. La chaire des deux poissons a un goût similaire, l’effet de la fumée sur leur goût également. Choisissez donc celui que vous préférez, voire celui que vous avez pêché!
Puisque les filets de truite sont toutefois plus petits, veillez à réduire le temps passé dans la saumure sèche et le temps de cuisson. Fiez-vous à votre goût!
Si vous oubliez des filets dans la saumure un peu trop longtemps, ce n’est pas grave. Ils seront un peu plus « confits » et donc un peu plus sucrés. Si vous trouvez que c’est trop, ajustez le temps la prochaine fois (si, si, je vous promets que vous en ferez plus d’une fois!).
C’est compliqué le fumoir?
Non, surtout lorsque c’est votre douce moitié qui s’en occupe (merci chéri!).
Plus sérieusement, le fumoir repose sur le principe de la cuisson à la chaleur indirecte, à basse température. Ceci signifie que le feu est à côté de la pièce de viande ou de poisson à cuire. Des copeaux de bois humidifiés sont déposés à intervalles réguliers sur le feu, ce qui dégage de la fumée!
Ces longs temps de cuisson permettent ainsi à la fumée de prendre son temps pour infuser un goût incroyable à ce qui est en train de cuire. Bien que cette recette de saumon fumé ne nécessite que 30 à 40 minutes de cuisson, les temps de cuisson se comptent habituellement en heures pour les pièces de viande (environ 12 heures pour un porc effiloché par exemple!).
Cette recette de saumon fumé est une bonne recette pour apprivoiser un fumoir, ou pour tenter le coup avec un BBQ au propane sans vider sa bouteille!
Recette de saumon fumé maison au vin rouge
Les copeaux de bois doivent tremper dans près d’une bouteille de vin rouge. Dirigez-vous donc vers une bouteille bon marché pour ne pas que cela devienne hors de prix. Rappelez-vous toutefois cette règle primordiale : si la bouteille n’est pas bonne à boire, elle n’est pas bonne pour cuisiner. Je vous raconterai un jour le goût désastreux d’un risotto fait avec une bouteille de vin d’épicerie à 3$….. pas bon!
Le vin rouge donne une belle couleur au saumon et un goût qui surpasse les versions où les copeaux ont trempé dans l’eau ou du jus. Mais n’hésitez pas à essayer différentes combinaisons. Peut-être que vous le préférerez au jus de pomme!
Cette recette est inspirée de la méthode de Steven Raichlen décrite dans son émission, Le maître du grill.
- 1 filet de saumon, sans la peau
- quelques cuillerées à soupe de rhum
- 2 tasses de cassonade
- 1 tasse de gros sel (casher ou autre)
- 1 pincée de poivre fraichement moulu
- copeaux de cerisier (ou pommier)
- une bouteille de vin rouge
- Mettre le saumon dans un plat et verser quelques cuillerées de rhum dessus. Mettre au frigo pendant une demie-heure.
- Pendant ce temps, mélanger la cassonade, le sel et le poivre. Vous pouvez faire une plus grande quantité de ce mélange et conserver le surplus dans un pot pour utilisation future.
- Après la demie-heure, sortir le saumon du frigo, jeter l'alcool et éponger le filet.
- Déposer le tiers du mélange de sucre et de sel dans un plat en verre ou en céramique, assez grand pour contenir le filet. Déposer le filet dessus. Recouvrir d'une bonne couche du mélange de sel et sucre en tassant bien. Mettre au frigo pendant 4 heures.
- Pendant ce temps, faire tremper les copeaux de bois dans le vin (quantité suffisante pour couvrir les copeaux).
- Sortir le filet et le rincer rapidement. Éponger.
- Mettre à cuire au fumoir à feu moyen, en mettant des copeaux sur les braises. Laisser le clapet ouvert et cuire environ 30-40 minutes. Lorsqu'il n'y a plus de fumée, ajouter des copeaux sur le feu.
- Le poisson est prêt lorsque le filet commence à s'écarter lorsqu'on exerce une pression dessus avec le doigt.
Et vous, fumez-vous?
Est-ce que vous avez un fumoir?
Utilisez-vous des boîtes ou des papillotes pour fumer sur le BBQ au propane?
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